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面筋含量與多種面制品品質之間的關系




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    面筋含量與多種面制品品質之間的關系

    面筋含量與多種面產品質量之間的關系；
    　　面粉的面筋含量和質量對于面產品的加工有著重要的作用，直接影響面條的質量，所以是衡量面粉的重要指標，面筋數量和質量發的檢測則是可以使用面筋數量和質量測量儀進行測量分析。面筋數量和質量是面粉質量等ji劃分過程中的重要項目，這兩個項目勢bi不可減少的檢測項目，也正是因為如此，各類面筋儀器問世，面筋指數測量儀，面筋洗滌儀等。這些儀器都能夠快速準確的測量面筋含量以及質量。
    　　面筋數量以及質量對饅頭質量的影響：濕面筋含量低、面筋彈性很延展性較差的面粉，蒸制出來的饅頭體積小、比容低、饅頭心“蜂窩”大而不均勻、彈性差；濕面筋含量高的小麥粉，蒸制出來的饅頭雖然體積大，但是韌性差；而濕面筋中等的小麥粉，蒸制出來的饅頭比較好，體積大、比容高、彈性好、“蜂窩”小且均勻。南方饅頭濕面筋含量在24％－28%之間比較適宜，北方饅頭濕面筋含量在28%－34％之間比較適宜。
    　　蛋白質的組成成分對面條質量影響大。不同小麥品種，其麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，導致了面團的彈性及延展性不同．因而造成加工質量的差異。濕面筋含量與面條的干物質吸水率、干物質損失率、蛋白質損失率呈高度顯著負相關，與面條的剪切應力呈高度顯著正相關，與面條的黏結性、回復性、剪切力、拉斷力、拉斷應力呈顯著正相關。
    　　在面產品的加工過程中，不同的面產品對于面粉的要求均是不一樣的，面粉的面筋含量，面粉的粗細度等都直接限制著面產品的用途，因而雙頭面筋測量儀則是各大生產以及制造上的儀器。
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